Τ.Θ. 22098, Τ.Κ. 11201, Πλατεία Κυψέλης
oikodiktyo@mail.com

Αξιολόγηση και Εκτίμηση
των Βιολογικών Προϊόντων

(Νικόλαος Ζάννος, κείμενο - παρέμβαση
στη συνάντηση του Τομέα Παραγωγών & Αξιολόγησης, Θάσος 3-4/5/2003)

Ένα δίκτυο που θα λειτουργεί σαν εγγυητής για τους καταναλωτές αυτών των προϊόντων, σωστό είναι να δίνει ξεκάθαρη εικόνα για το τι είναι βιολογική γεωργία.

Η έρευνα ενός προϊόντος καλού, υγιούς, σίγουρου, στη σωστή τιμή, κι από την άλλη η φροντίδα να παράγεται τροφή χωρίς τη χρήση χημικών προϊόντων και να εκτρέφονται ζώα με σεβασμό των φυσικών τους αναγκών, παρακινώντας μια ανάπτυξη που μπορεί να υποστηριχθεί με μια ισορροπία μεταξύ γεωργικής εργασίας, τοπίου και περιβάλλοντος.

Περιβάλλον – Φυσικό κεφάλαιο που εμείς χρησιμοποιούμε σαν: α) πηγή των διάφορων πόρων, β) τόπο ανακύκλωσης των απορριμμάτων, γ) αυτό που προσφέρει τις απαραίτητες συνθήκες για να διατηρείται η ζωή. Αυτές οι όψεις πρέπει να μένουν σε ισορροπία μεταξύ τους για να εγγυηθούν μια ανάπτυξη σε θέση να ικανοποιήσει τις ανάγκες των τωρινών γενεών χωρίς να διακινδυνεύονται οι πόροι των μελλοντικών γενεών. Αυτή είναι η εισαγωγή για μια γεωργία υποστήριξης, για τα βιολογικά προϊόντα.

Βιολογική Γεωργία

Είναι μια μέθοδος που προβλέπει τη χρήση μόνο προϊόντων και φυσικών πόρων σε ισορροπία με το περιβάλλον. Για να κάνουμε αυτό, ξαναποκτήσαμε μερικές παραδοσιακές πρακτικές που είχαν εγκαταλειφθεί πάρα πολύ γρήγορα, όπως για παράδειγμα οι εναλλαγές των καλλιεργειών. Επίσης χρησιμοποιούνται προϊόντα και μοντέρνες τεχνικές που έχουν βαλθεί με ακρίβεια από τους ερευνητές, όπως έντομα χρήσιμα για την ισορροπία που εκτρέφονται στα βιο-εργοστάσια και εξελιγμένες τεχνολογίες που χρησιμοποιούνται ενάντια στα ζιζάνια.

Η ποικιλία των καλλιεργειών, οι θάμνοι, τα αυλάκια και χαντάκια επιτρέπουν να ξαναποκτηθεί μια φυσική ισορροπία και ευνοούν την παρουσία ζώων χρήσιμων στην παραγωγή, όπως πουλιά, σκαντζόχοιροι, βατράχια και πολλά έντομα που δεν επιτρέπουν στα επιζήμια να επιφέρουν ζημιά στις καλλιέργειες.

Πολλές φορές γίνεται απαραίτητο να δώσουμε ένα δυνατό χέρι βοήθειας στους οργανισμούς-συνεργάτες και να χρησιμοποιήσουμε προϊόντα που προφυλάσσουν τις καλλιέργειες από επιθέσεις διαφόρων παρασίτων. Γι’ αυτό το σκοπό χρησιμοποιούνται ουσίες που έχουν προέλευση φυσική, φυτική ή ορυκτή, με την έγκριση και καταλόγους που υπάρχουν.

Οι λιπάνσεις, δηλαδή η διατροφή των ειδών και του εδάφους, δίδεται με κοπριά, κομπόστ ή σωρούς, ή με άλλα λιπάσματα φυσικής προελεύσεως. Έτσι εμπλουτίζεται στη διάρκεια των χρόνων η ευφορία των χωραφιών σε αντίθεση με ότι συμβαίνει με τη χρήση χημικών λιπασμάτων. Εφαρμόζοντας τη μέθοδο της βιολογικής γεωργίας θέλουμε να προσφέρουμε στους καταναλωτές προϊόντα υγιή, καλά διατροφικά, καλλιεργούμενα με μια μέθοδο οικολογικά υποστηριγμένη ώστε να διατηρήσουμε ένα αγροτικό περιβάλλον βιώσιμο κι ευχάριστο.

Βιολογική εκτροφή ζώων

Η βιολογική εκτροφή πραγματοποιείται ακολουθώντας μερικούς πολύ σημαντικούς κανόνες που εγγυώνται στα ζώα τους κατάλληλους χώρους και μια διατροφή σύμφωνα με τις ζωτικές ανάγκες τους. Ένα ζώο που ζει καλά είναι πιο υγιές και τα τρόφιμα που μας προσφέρει (γάλα, αυγά, κρέας, μέλι) είναι καλύτερης ποιότητας.

Οι στάβλοι και τα καταφύγιά τους είναι κατασκευασμένα στη βάση των αναγκών των ζώων που εκτρέφονται, όπου το καθένα από αυτά έχει στη διάθεσή του ένα χώρο καλυμμένο. Παράλληλα, πρέπει να έχει ελεύθερη πρόσβαση προς τα έξω για να μπορεί να βόσκει καλά, να σκαλίζει ή απλά να είναι σε επαφή με το φυσικό περιβάλλον.

Είναι αποδεδειγμένο ότι στη βιολογική εκτροφή, τα ζώα αρρωσταίνουν λιγότερο. Όποτε όμως αρρωσταίνουν, δεν επιτρέπεται η χρήση συμβατικών φαρμάκων (εκτός από περίπτωση σοβαρής ανάγκης), αλλά θεραπεύονται με φυσικά προϊόντα και φυσικές μεθόδους.

Τα ζώα τρέφονται με βιολογικά τρόφιμα και σύμφωνα με τη φυσική τους κατασκευή: το σανό για τα μηρυκαστικά που έχουν πολλά στομάχια για να χωνέψουν και τα σπόρια για τα κοτόπουλα και τα άλλα πτηνά. Δεν ταΐζονται ενάντια στη θέλησή τους, δε δίνουμε σε αυτά ουσίες που ευνοούν την ανάπτυξή τους (όπως ορμόνες), δεν εφαρμόζουμε πρακτικές που τα εξαναγκάζουν σε συνεχή διατροφή (όπως ο διαρκής φωτισμός δίχως παύση).

Επίσης είναι πολύ σημαντικός ο σύνδεσμος που διατρέχει το εκτροφείο και τα παρακείμενα χωράφια όπου καλλιεργούνται οι τροφές για τα ζώα, όπως τα δημητριακά και οι χορτονομές και όπου χρησιμοποιούνται τα φυσικά λιπάσματα που το εκτροφείο παράγει (όπως η κοπριά, η κοτίσια κλπ).

Πώς να αναγνωρίζουμε τα βιολογικά προϊόντα

Η εγγύηση που βρίσκουμε για ένα βιολογικό προϊόν δίνεται από την ετικέτα. Αυτή το συνοδεύει είτε φρέσκο, είτε μετατρεπόμενο. Πολλές φορές γράφουν βιο-, οικο-, οικολογικό, υγιές, για να προσδιορίσουν μια υποτιθέμενη φυσικότητα ή σεβασμό στο περιβάλλον, αλλά αυτό δεν αντιστοιχεί πάντα με την αλήθεια.

Μύθοι που χρειάζεται να πέσουν:

§        Το βιο- είναι ακριβό

Εάν πάρουμε σαν αναφορά τις τιμές των συμβατικών προϊόντων που συνηθίζονται στις ειδικές αγορές ή σε αυτές των παραδοσιακών εμπόρων, είναι φυσικό ότι το βιο- είναι πιο ακριβό, ιδιαιτέρως εάν δεν πάρουμε υπόψη μας της συνθήκες παραγωγής.

§        Χαρακτηριστικά των τροφών

Το γεγονός ότι τα τρόφιμα μειώνονται λιγότερο στο βράσιμο ή ψήσιμο, γενικά εξηγείται από τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ξηρά ουσία. Δεν αρκεί μόνο αυτό ως κριτήριο, αλλά και η καλύτερη διατήρησή τους εκτός ψυγείου καθώς και η διατροφική τους αξία για τον άνθρωπο είναι σημαντικά.

Ο μικρός λαχανοπαραγωγός χαροποιείται από την ποιότητα των λαχανικών του και την ωραία γεύση τους γιατί γνωρίζει πώς τα καλλιέργησε. Αλλά όταν παράγονται για το εμπόριο, δηλαδή γίνονται εμπόρευμα για το μαγαζί, έχουμε τρεις παραμέτρους:

α) Η εξωτερική όψη προσδιορίζεται με βάση την αντίληψη από τις αισθήσεις: μέγεθος, σχήμα, χρώμα, απουσία ελαττωμάτων, μυρωδιά, γεύση. Όμως η εξωτερική όψη της εμπορικής κλάσης δεν είναι εγγύηση για την αφθονία του καταναλωτή αναφορικά με τη φυσιολογία της διατροφής.

β)  Η αξία της χρήσεως αναφέρεται στην εργασία για την οποία προορίζεται το προϊόν, δηλαδή από τα σιτηρά για το αλεύρι για το ψωμί, η ικανότητα συντήρησης των φρούτων, ο καθαρισμός της πατάτας κ.ά. Όσον αφορά στα τρόφιμα, οι ομάδες ενδιαφερόμενων (παραγωγών, εμπόρων, μεταποιητών και καταναλωτών) έχουν διαφορετικές ανάγκες.

γ) Η βιολογική αξία αφορά στην αξία της διατροφής και το πόσο υγιεινό είναι το προϊόν. Προσδιορίζεται με βάση τις ουσίες που αυξάνουν την αξία, όπως ζάχαρα (υδατάνθρακες), βιταμίνες, πρωτεΐνες, ουσίες μέταλλων, και αυτές που τη μειώνουν, όπως νιτράτα, αμινοξέα ελεύθερα, υπολείμματα φυτοφαρμάκων κλπ.

Αναφορικά με τη φυσιολογία της χώνευσης, μερικές ουσίες έχουν λίγο ή πολύ ευνοϊκή επίδραση στον οργανισμό. Οι άνθρωποι είναι συνηθισμένοι να βλέπουν την ποιότητα μόνο σε σχέση με τη χρήση για την οποία προορίζεται το προϊόν. Είναι αυτό σωστό, δικαιολογημένο σε ότι αφορά στη διατροφή;

Το πρόβλημα της ποιότητας είναι σχετικά εύκολο να το λύσουμε για τα υλικά βιομηχανικής χρήσης. Τα τρόφιμα, αν και γίνονται διάφορες επεμβάσεις από τον άνθρωπο, είναι το αποτέλεσμα φυσικών διεργασιών που μόνο κατά μέρος μπορούμε να τις καταλάβουμε με αναλυτικές μεθόδους. Ο καταναλωτής δεν έχει τη δυνατότητα να αξιολογήσει την ποιότητα μέσω αναλύσεων. Αυτός αγοράζει τις πατάτες και τα μήλα του σύμφωνα με τις διατροφικές του συνήθειες κρίνοντας με τα μάτια του. Όμως η νοικοκυρά συχνά απογοητεύεται από προϊόντα με όψη που προκαλεί. Αυτή μπορεί να κρίνει την πραγματική αξία του εμπορεύματος με βάση την όψη, την ανθεκτικότητα, τη μυρωδιά, τη γεύση, η βασιζόμενη στις εμπειρίες της. Ένα ωραίο μήλο στην όψη, θα έπρεπε να έχει ωραία γεύση και να ευνοεί την υγεία της οικογένειας. Αυτή όμως η εμπειρία μπορεί να μας ξεγελάσει. Έτσι δημιουργείται κλίμα γενικής ανασφάλειας.

Η εξωτερική όψη είναι λίγο ή πολύ αλλαγμένη από στοιχεία εξωτερικά του αγροτικού χωραφιού,, όπως ορυκτά λιπάσματα, ζιζανιοκτόνα, εντομοκτόνα, μυκητοκτόνα, ορμόνες, που κατά ένα μέρος παραμένουν ως υπολείμματα στα τρόφιμα. Μια κρίση οργανολεκτική δεν είναι αρκετή πια.

§        Αξιολόγηση της ποιότητας

Η βάση για μια αξιολόγηση της ποιότητας μπορούν να δημιουργηθούν παρατηρώντας το ίδιο το φυτό. Το φυτό αναπτύσσεται και ευημερεί με τη συνεργασία φωτός και θερμότητας στη Γη. Πολύ σημαντικοί παράγοντες είναι ο τόπος και το είδος του εδάφους, το χούμους και η σύστασή του σε μεταλλικά στοιχεία καθώς και τα μικροστοιχεία και η δυνατότητά του να τα παράγει. Επίσης τα είδη των φυτών, η συγκαλλιέργεια, η λίπανση, το κλίμα και οι ατμοσφαιρικές συνθήκες και η στιγμή της σποράς, ασκούν μεγάλη επιρροή στην απόδοση και την ποιότητα των φυσικών προϊόντων.

Πώς μπορούμε να σιγουρευτούμε για την ποιότητα; Ο έμπειρος καλλιεργητής παρακολουθεί την ανάπτυξη των φυτών για να προσδιορίσει τις επεμβάσεις που θα πρέπει να κάνει για να τα θεραπεύσει και να ευνοήσει την ανάπτυξή τους. Ξέρει πότε και πώς θα το κάνει. Είναι σημαντικό κυρίως να προσέχει το σχήμα, το χρώμα και τα στάδια της ανάπτυξης της καλλιέργειας, όπως επίσης την παρεμβολή των εχθρών. Ένα φυτό που είναι εκτεθειμένο σε υπερβολικό φως, θερμότητα και ξηρασία, αναπτύσσεται μετά βίας, έχει μικρά φύλλα, σκληρά και με πολύ μικρό μίσχο που κιτρινίζουν γρήγορα. Η καλλιέργεια πηγαίνει γρήγορα σε άνθος, ωριμάζει πριν τον καιρό και στις πιο σοβαρές περιπτώσεις πεθαίνει.

Φυτά που μεγαλώνουν σε εδάφη πλούσια σε μεταλλικές ουσίες, ιδίως σε άζωτο, αναπτύσσουν μεγάλα φύλλα, με πράσινο σκούρο χρωματισμό, αρχίζουν να ανθοφορούν πολύ σύντομα και δεν φέρνουν σε πλήρη ωρίμανση τους καρπούς.

Οι δύο ακραίες καταστάσεις δημιουργούν μια εξασθένηση στην ικανότητα της αντοχής σε ασθένειες μυκητιακές και βλαβερών εντόμων και επίσης ελαττώνουν την διάρκεια διατήρησης των προϊόντων. Η άριστη ανάπτυξη και η επίτευξη της καλής ποιότητας, βρίσκεται σε συνθήκες μεταξύ αυτών των ακραίων καταστάσεων.

Διαφοροποιήσεις στο σχήμα των φυτών έχουμε και με τις διαφορετικές επιδράσεις της σκιάς και του φωτός. Πολύ βασικό ρόλο στην ανάπτυξη των φυτών έχουν το κλίμα, οι εποχές, το φως και οι βροχές. Σήμερα υπάρχει διαφορά μεταξύ ποιότητας του φωτός και ποιότητας της σκιάς. Με μια πολύ δυνατή λίπανση (εμπορικό λίπασμα, οργανικό και ορυκτό), τα φυτά παρουσιάζουν μια ποιότητα σκιάς. Το ιδανικό είναι μια κοπριά καλά κομποστοποιημένη και μια καλή ενσωμάτωση των χόρτων.

Με τη συνεργασία όλων αυτών των παραγόντων μπορούμε να έχουμε υγιή φυτά και προϊόντα, Επίσης πολλοί κάνουν, σύμφωνα με τη βιοδυναμική μέθοδο του Pfeifer, τη μέθοδο με το σχηματισμό διαφόρων σχημάτων του χλωριούχου χαλκού. Αυτό γίνεται με πολύ προσοχή, δηλαδή βάζουμε το χυμό του φυτού σε ένα γυάλινο στρογγυλό vetrino (“τζαμακι”) και μετά σε ένα ξύλινο κουτί και σε περιβάλλον που είναι αποχωρισμένο από ατμοσφαιρικές αλλαγές. Τα διάφορα σχήματα που μας δίνουν οι κρύσταλλοι μας λένε και για την ποιότητα του εκχυλίσματος του φυτού.

Τέλος οι συνθήκες παραγωγής των προϊόντων πολλές φορές γίνονται κατανοητές από τη διάρκεια αποθήκευσης και το βάρος που χάνουν καθώς και την απώλεια φρεσκάδας κατά τη διάρκεια της μεταφοράς τους.